세계의 요리 10
鄭宇東
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2011.10.03 18:50
세계의 요리 10
* 레스또랑 앞에서
세계의 3대진미는 푸아그라, 트뤼플, 캐비어라 하고
프랑스의 4대요리는 이 3대진미에 에스카르고를 더한 일품요리들이라 합니다.
테이블 매너가 퍽 까다롭지만 식당에서의 음식주문 방법에는 위와 같이
메뉴판에서 자기가 좋아하는 음식을 골라 먹는 알라카르트(A la carte) 방식과
초대주인이 정한 순서와 종류에따라 음식을 테이블에 차려주는 타블도트(Table
d'hote)방식이 있습니다. 격식을 차리는 테이블 매너는 익히기에 너무 어려워서
배우기를 포기합니다. 아직 호텔출입에도 자연스럽지 못한 주제에 미각의 별궁
을 드나들 겨를이 없었습니다. 기회가 오면 스스럼없이 주문할수 있도록 이름
만이라도 먼저 익혀 두렵니다.
* 푸아그라 (foi-gras) ㅡ
세계의 대표적인 진미의 하나로 "살찐 간" 이란 뜻입니다.
특별하게 사육된 살찐 거위의 간을 이용하여 만든 요리입니다. 날것인 푸아그라
에 브랜디따위의 술로 향기를 내어 단지에 넣고 구어낸 테린이대표적입니다.
* 트뤼플 (truffle) ㅡㅡ
송노버섯은 지면에 생육되는 값 비싼 식용버섯으로
가장 좋은 품종은 프랑스와 이탈리아에서 발견되지만, 영국에서도 몇 가지가 발견
됩니다. 식전 식후의 입가심 Savoury로서 또 곁들이 음식으로 사용됩니다.
* 캐비어(kaviar) ㅡㅡㅡ
철갑상어의 알을 소금에다 절인 것으로 카스피해와 흑해연안에서 나는 것이
최고급품이며 짙은 녹색이거나 회색으로서 알이 큰 것이 양질입니다.
일반적으로 시판되고 있는 알이 작고 흑색의 것은 캠프피시의 알입니다.
* 에스카르고(escargot)
식용달팽이 요리로 기름에 뛰기면 꼬들꼬들하게 맛 있습니다.
고대 로마시대부터 미식의 하나로 애용되었고 BC 50년경에 이미 양식되었다는
기록이 있습니다.
* 불도장(佛跳墻) ㅡㅡㅡ
중국 광둥 지방의 최고급 요리 중 하나인 불도장의 유래는
중국 청조 때 복건성의 사찰 부근에 큰 부자가 있었는데, 세상에서 제일 맛있는
음식을 맛보기 위해 온갖 재료들을 한 솥에 넣고 끓이다가 얼마나 익었는지 궁금
하여 솥을 열었는데 그 냄새를 참선하던 사찰의 스님이 맡고는 담을 넘어와 이를
먹다가 결국 파계승이 되었다는 이런 연유로 부처 불(佛), 넘을 도(跳), 담장 장
(牆)을 써서 불도장이라는 이름이 붙여졌다고 합니다.
사용되는 재료는 사슴 힘줄, 잉어 부레, 자라, 노루 꼬리, 송이버섯, 전복, 해삼,
죽순, 샥스핀, 오골계 등 그야말로 상상을 초월하는 진귀한 것들을 3~4시간 정도
찜통에 쪄서 조리하므로 귀한 재료들 고유의 맛이 고스란히 녹아들어 있습니다.
* 파스타 (pasta) ㅡㅡㅡ
피자와 함께 이탈리아를 대표하는 음식이자 이탈리아인(人)의 주식입니다.
기원전 3000년경 중국에서 처음 만들어졌고 1295년경 마르코 폴로가 이탈리아로
들여왔다고 전해집니다. 이탈리아에는 대략 11세기에 소개된 것으로 추정되는데,
이후 도시간 무역에서 중요한 상품으로 거래되었다고 합니다. 특히 캄파니아주
나폴리에서는 건조한 기후와 소맥재배를 하고 있던 여건 때문에 건조된 파스타 면
의 대량생산이 가능하였으며, 양배추와 고기로 만든 전통 소스 대신 치즈로 양념을
하기 시작하였습니다. 1830년경에는 미국으로부터 토마토가 수입되면서 더욱 다양
한 양념과 조리법을 갖추게 되었습니다.
파스타 종류는 재료에 따라 150여 가지, 면의 형태상으로 600여 가지가 넘을
정도로 매우 다양한데, 우선 면이 젖은 상태인 생(生) 파스타와 마른 상태인
건조 파스타로 나눌 수 있습니다. 가정에서는 보통 건조 파스타 면을 사서 이용하
지만, 집에서 직접 반죽하여 생 파스타 면을 만들 수도 있습니다.
조리방법은, 우선 냄비에 물을 붓고 끓이는데, 물이 끓기 시작하면 굵은 소금을
1큰술 정도 넣어야 면이 속까지 익습니다. 물이 끓으면 파스타 면을 냄비 둘레에
부채꼴 모양으로 돌리면서 넣고, 중간에 면이 서로 달라붙지 않게 휘저어줍니다.
보통 15분 정도 삶은 다음 면을 건져 물기를 빼고 소스에 버무립니다.
소스는 생선, 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 야채, 올리브유, 버터, 생크림 등 어떤 재료
로도 만들 수 있으며, 이탈리아에서는 다양한 파스타에 특정 소스를 써서 특유의
맛을 내는 전통이 이어져오고 있습니다.
(나는 이 이탈리아의 국수요리는 내가 어릴때 동화책에서 세상에서 가장 맛있는
음식으로 읽은 빠스테이뜨는 이 파스타의 축소형 pastatte 일 것으로 추정합니다.)
* 빠에야(paella) ㅡㅡㅡ
빠에야는 고기와 해물을 넣고 만든 스페인식 철판볶음밥으로 스페인 동부의 발
렌시아 지방에서 시작돼 지금은 스페인 어디서든 맛볼 수 있는 대중음식입니다.
음식의 이름인 빠에야는 밑이 넓고 깊이가 얇은 뚜껑 없는 팬을 의미합니다.
* 햄과 쏘시지 ㅡㅡㅡㅡ
간단하게 햄과 소세지의 차이는
햄은 돼지고기 넙적다리살 이고, 소시지는 고기를 곱게 갈아 케이싱에 채운것입
니다. 햄은 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고
하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 합니다.
소시지는 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing)
에 채운 고기 가공품입니다. 소시지는 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면
지방질이 많으므로 칼로리가 높습니다. 소시지는 원래 상등육(上等肉)을 얻을 수
없는 가난한 사람들에게 정육 이외의 먹을 수 있는 부분, 즉 골·혀·귀·염통·콩팥·
코·창자·피 등의 부산물을 이용 하여 만들게 된 제품으로, 오래 전부터 있었던
고기의 가공품이라고 합니다.
햄을 처음으로 만든 지방인 독일의 함부르크는 햄과 햄버거의 어원이 되었습니다.
* 패스트푸드ㅡㅡㅡㅡㅡ
미국인은 능률과 건강을 먹는다고 합니다.
패스트푸드란 주문하면 곧 먹을 수 있다는 뜻에서 나온 말입니다. 용기는 종이로
되어 있어 한번 쓰고 버리며 조리도 오븐에서 데우는 정도로 간단하므로 소수의
인원으로 손님의 주문에 신속하게 응할 수 있다. 미국에서는 1960년대부터 보급
되기 시작하였고, 한국에는 1970년대 들어와 간편하다는 장점과 젊은층의 양식화
경향에 따라 수요가 늘어나고 있습니다.
* 케밥(kebab) ㅡㅡㅡㅡ
돼지고기를 제외한 터키구이로 원래 뜻은 ‘꼬챙이에 끼워 불에 구운 고기’이며,
터키 요리 중에서도 대표적인 요리압니다. 터키는 다양한 역사적·문화적 배경으
로 인해 음식 종류도 다양한데, 특히 드넓은 중앙아시아 땅을 누비던 유목민족
조상 덕분에 빠른 시간 내에 쉽고 간편하게 해먹는 요리에 익숙해졌고 케밥도
그 과정에서 태어난 것으로 추정됩니다.
주재료는 쇠고기·양고기이며 닭고기를 쓰기도 합니다.
케밥의 종류는 매우 다양하고 지방마다 특색이 있는데, 대표적인 것으로 숯불 회전
구이인 도네르(Doener) 케밥, 진흙 통구이인 쿠유 케밥, 꼬치구이인 시시(Shish)
케밥, 도네르 케밥에 요구르트와 토마토 소스를 첨가한 이슈켄데르(Ishkender)
케밥 등이 있습니다. 널리 알려진 도네르 케밥은 약간 양념한 고기를 50~80cm
정도 되는 꼬챙이에 수직으로 여러 개 끼워, 기둥처럼 세워진 자그만 숯불 화덕에서
회전시키면서 겉에서부터 익힙니다. 세운 채로 조금씩 익히기 때문에 기름이 빠져
나가 콜레스테롤 함량이 적고 담백한 맛을 냅니다.
* 슈라스코(churrasco)ㅡ
브라질식 바베큐어 숯불고기로 쇠로 만든 꼬챙이에 여러 부위의 고기를 꼽고 다른
소스없이 굵은 소금만을 뿌려서 구워 먹으면 담백한 맛을 즐길수 있습니다.
요리사가 인정스레 먹기 좋을 크기로 잘라 주는 풍경도 아름답다 하겠습니다.
* 레스또랑 앞에서
세계의 3대진미는 푸아그라, 트뤼플, 캐비어라 하고
프랑스의 4대요리는 이 3대진미에 에스카르고를 더한 일품요리들이라 합니다.
테이블 매너가 퍽 까다롭지만 식당에서의 음식주문 방법에는 위와 같이
메뉴판에서 자기가 좋아하는 음식을 골라 먹는 알라카르트(A la carte) 방식과
초대주인이 정한 순서와 종류에따라 음식을 테이블에 차려주는 타블도트(Table
d'hote)방식이 있습니다. 격식을 차리는 테이블 매너는 익히기에 너무 어려워서
배우기를 포기합니다. 아직 호텔출입에도 자연스럽지 못한 주제에 미각의 별궁
을 드나들 겨를이 없었습니다. 기회가 오면 스스럼없이 주문할수 있도록 이름
만이라도 먼저 익혀 두렵니다.
* 푸아그라 (foi-gras) ㅡ
세계의 대표적인 진미의 하나로 "살찐 간" 이란 뜻입니다.
특별하게 사육된 살찐 거위의 간을 이용하여 만든 요리입니다. 날것인 푸아그라
에 브랜디따위의 술로 향기를 내어 단지에 넣고 구어낸 테린이대표적입니다.
* 트뤼플 (truffle) ㅡㅡ
송노버섯은 지면에 생육되는 값 비싼 식용버섯으로
가장 좋은 품종은 프랑스와 이탈리아에서 발견되지만, 영국에서도 몇 가지가 발견
됩니다. 식전 식후의 입가심 Savoury로서 또 곁들이 음식으로 사용됩니다.
* 캐비어(kaviar) ㅡㅡㅡ
철갑상어의 알을 소금에다 절인 것으로 카스피해와 흑해연안에서 나는 것이
최고급품이며 짙은 녹색이거나 회색으로서 알이 큰 것이 양질입니다.
일반적으로 시판되고 있는 알이 작고 흑색의 것은 캠프피시의 알입니다.
* 에스카르고(escargot)
식용달팽이 요리로 기름에 뛰기면 꼬들꼬들하게 맛 있습니다.
고대 로마시대부터 미식의 하나로 애용되었고 BC 50년경에 이미 양식되었다는
기록이 있습니다.
* 불도장(佛跳墻) ㅡㅡㅡ
중국 광둥 지방의 최고급 요리 중 하나인 불도장의 유래는
중국 청조 때 복건성의 사찰 부근에 큰 부자가 있었는데, 세상에서 제일 맛있는
음식을 맛보기 위해 온갖 재료들을 한 솥에 넣고 끓이다가 얼마나 익었는지 궁금
하여 솥을 열었는데 그 냄새를 참선하던 사찰의 스님이 맡고는 담을 넘어와 이를
먹다가 결국 파계승이 되었다는 이런 연유로 부처 불(佛), 넘을 도(跳), 담장 장
(牆)을 써서 불도장이라는 이름이 붙여졌다고 합니다.
사용되는 재료는 사슴 힘줄, 잉어 부레, 자라, 노루 꼬리, 송이버섯, 전복, 해삼,
죽순, 샥스핀, 오골계 등 그야말로 상상을 초월하는 진귀한 것들을 3~4시간 정도
찜통에 쪄서 조리하므로 귀한 재료들 고유의 맛이 고스란히 녹아들어 있습니다.
* 파스타 (pasta) ㅡㅡㅡ
피자와 함께 이탈리아를 대표하는 음식이자 이탈리아인(人)의 주식입니다.
기원전 3000년경 중국에서 처음 만들어졌고 1295년경 마르코 폴로가 이탈리아로
들여왔다고 전해집니다. 이탈리아에는 대략 11세기에 소개된 것으로 추정되는데,
이후 도시간 무역에서 중요한 상품으로 거래되었다고 합니다. 특히 캄파니아주
나폴리에서는 건조한 기후와 소맥재배를 하고 있던 여건 때문에 건조된 파스타 면
의 대량생산이 가능하였으며, 양배추와 고기로 만든 전통 소스 대신 치즈로 양념을
하기 시작하였습니다. 1830년경에는 미국으로부터 토마토가 수입되면서 더욱 다양
한 양념과 조리법을 갖추게 되었습니다.
파스타 종류는 재료에 따라 150여 가지, 면의 형태상으로 600여 가지가 넘을
정도로 매우 다양한데, 우선 면이 젖은 상태인 생(生) 파스타와 마른 상태인
건조 파스타로 나눌 수 있습니다. 가정에서는 보통 건조 파스타 면을 사서 이용하
지만, 집에서 직접 반죽하여 생 파스타 면을 만들 수도 있습니다.
조리방법은, 우선 냄비에 물을 붓고 끓이는데, 물이 끓기 시작하면 굵은 소금을
1큰술 정도 넣어야 면이 속까지 익습니다. 물이 끓으면 파스타 면을 냄비 둘레에
부채꼴 모양으로 돌리면서 넣고, 중간에 면이 서로 달라붙지 않게 휘저어줍니다.
보통 15분 정도 삶은 다음 면을 건져 물기를 빼고 소스에 버무립니다.
소스는 생선, 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 야채, 올리브유, 버터, 생크림 등 어떤 재료
로도 만들 수 있으며, 이탈리아에서는 다양한 파스타에 특정 소스를 써서 특유의
맛을 내는 전통이 이어져오고 있습니다.
(나는 이 이탈리아의 국수요리는 내가 어릴때 동화책에서 세상에서 가장 맛있는
음식으로 읽은 빠스테이뜨는 이 파스타의 축소형 pastatte 일 것으로 추정합니다.)
* 빠에야(paella) ㅡㅡㅡ
빠에야는 고기와 해물을 넣고 만든 스페인식 철판볶음밥으로 스페인 동부의 발
렌시아 지방에서 시작돼 지금은 스페인 어디서든 맛볼 수 있는 대중음식입니다.
음식의 이름인 빠에야는 밑이 넓고 깊이가 얇은 뚜껑 없는 팬을 의미합니다.
* 햄과 쏘시지 ㅡㅡㅡㅡ
간단하게 햄과 소세지의 차이는
햄은 돼지고기 넙적다리살 이고, 소시지는 고기를 곱게 갈아 케이싱에 채운것입
니다. 햄은 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고
하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 합니다.
소시지는 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing)
에 채운 고기 가공품입니다. 소시지는 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면
지방질이 많으므로 칼로리가 높습니다. 소시지는 원래 상등육(上等肉)을 얻을 수
없는 가난한 사람들에게 정육 이외의 먹을 수 있는 부분, 즉 골·혀·귀·염통·콩팥·
코·창자·피 등의 부산물을 이용 하여 만들게 된 제품으로, 오래 전부터 있었던
고기의 가공품이라고 합니다.
햄을 처음으로 만든 지방인 독일의 함부르크는 햄과 햄버거의 어원이 되었습니다.
* 패스트푸드ㅡㅡㅡㅡㅡ
미국인은 능률과 건강을 먹는다고 합니다.
패스트푸드란 주문하면 곧 먹을 수 있다는 뜻에서 나온 말입니다. 용기는 종이로
되어 있어 한번 쓰고 버리며 조리도 오븐에서 데우는 정도로 간단하므로 소수의
인원으로 손님의 주문에 신속하게 응할 수 있다. 미국에서는 1960년대부터 보급
되기 시작하였고, 한국에는 1970년대 들어와 간편하다는 장점과 젊은층의 양식화
경향에 따라 수요가 늘어나고 있습니다.
* 케밥(kebab) ㅡㅡㅡㅡ
돼지고기를 제외한 터키구이로 원래 뜻은 ‘꼬챙이에 끼워 불에 구운 고기’이며,
터키 요리 중에서도 대표적인 요리압니다. 터키는 다양한 역사적·문화적 배경으
로 인해 음식 종류도 다양한데, 특히 드넓은 중앙아시아 땅을 누비던 유목민족
조상 덕분에 빠른 시간 내에 쉽고 간편하게 해먹는 요리에 익숙해졌고 케밥도
그 과정에서 태어난 것으로 추정됩니다.
주재료는 쇠고기·양고기이며 닭고기를 쓰기도 합니다.
케밥의 종류는 매우 다양하고 지방마다 특색이 있는데, 대표적인 것으로 숯불 회전
구이인 도네르(Doener) 케밥, 진흙 통구이인 쿠유 케밥, 꼬치구이인 시시(Shish)
케밥, 도네르 케밥에 요구르트와 토마토 소스를 첨가한 이슈켄데르(Ishkender)
케밥 등이 있습니다. 널리 알려진 도네르 케밥은 약간 양념한 고기를 50~80cm
정도 되는 꼬챙이에 수직으로 여러 개 끼워, 기둥처럼 세워진 자그만 숯불 화덕에서
회전시키면서 겉에서부터 익힙니다. 세운 채로 조금씩 익히기 때문에 기름이 빠져
나가 콜레스테롤 함량이 적고 담백한 맛을 냅니다.
* 슈라스코(churrasco)ㅡ
브라질식 바베큐어 숯불고기로 쇠로 만든 꼬챙이에 여러 부위의 고기를 꼽고 다른
소스없이 굵은 소금만을 뿌려서 구워 먹으면 담백한 맛을 즐길수 있습니다.
요리사가 인정스레 먹기 좋을 크기로 잘라 주는 풍경도 아름답다 하겠습니다.
