음식-요리 이야기
鄭宇東
0
1811
2011.10.03 12:40
음식-요리 이야기
프랑스의 법률가이며 요리사이고 미식가인 브리야-사바랭의 말처럼
우리 인류에게는 우주속에서 새로운 천체를 발견하는 것보다 새로운 요리를 하나
더 발견하는 것이 더 가치 있는 일일 것이 분명합니다. 그리고 프랑스혁명 당시에
루이 16세와 함께 단두대의 이슬로 사라진 왕비 마리 앙뚜아네트가 (돈이 없어서
겨우 빵을 사먹던 서민에게) 빵이 없으연 (값 비싼) 케익을 먹으면 되는데 왜 난리
법석이냐고 한것같은 철없고 세상물정 모르는 귀족과 왕비와 위정자가 있는가 하면
혁명이후에도 자신의 신조에 충실하게 국민의회에서 연설을 통해 모든 시민이 배
불리 먹고, 좋은 음식을 먹을 수 있는 법규를 제정하라고 의원들의 양심에 호소한
요리사이며 벌률가인 브리야-사바랭은 나에게는 한없이 존경스습니다.
프랑스 혁명의 선물에는 자유, 평등, 박애와 더불어 레스토랑도 빠뜨릴수 없습니다.
혁명의 여파로 왕족과 귀족사회가 무너지자 궁정 요리사들이 새로운 살길을 찾다가
1782년 프로방스백작의 요리사였던 보빌리에라는 사람이세계 최초로 레스토랑을
개업하였습니다. 이런 저런 이유와 그리고 우리속담에도 금강산도 식후경이라 말하
였듯이 무엇보다 빵문제가 인생의 일차적 선결과제임을 잘 말하여 주고 있습니다.
세계에서 요리의 3대강국은 프랑스와 중국 그리고 터키로 알려져 있읍니다.
궁전과 호텔요리로 이름이 드높은 프랑스 요리와 중국의 고량진미는 익히 들었지
만 터키가 요리 강국이라는 사실은 이외의 새로운 사실입니다. 특히 터기는 유럽
과 아시아의 교차지대로 양대 문화권의 식문화에 접촉하고 중세기의 공백을 메운
사라센 문화의 중심지로서 그들의 독특한 식문화를 까꾸었습니다. 그들은 유태교
와 마찬가지로 종교상의 이유로 돼지고기와 생물의 피음식을 먹지 않아 양고기
꼬치구이 시시케밥과 또 간 고기를 채소에 싸거나 채워 넣은 돌마요리가 많지만
중국에서는 네 발 달린 것은 나무탁자만 제외하고 모든 것을 식재료로 삼는데 제
한을 두지 않았고, 식재료의 선택에 자유로웠습니다.
이와 같이 인류가 이용하는 식재료는 다양하지만
1) 곡물 및 전분류
2) 어육 알 콩류
3) 근채류
4) 과일류
5) 우유 및 유제품
6) 유지, 견과 및 당류 로 크게 나누어 지며
위와 같은 천연식품의 품귀와 일시적인 부족현상에 대비하여 유전자변형식품이
쉽게 만들어져서 국민건강에 많은 의구심을 갖게하고 있으며
또 마가린은 프랑스에서 군대의 휴대용 버터 대용품으로 개발되었는데 화학자
무리에가 우지와 우유를 원료로 한 유화식품을 인공적으로 생산 판매하였습니다.
우리 인류는 이 식품들을 조리하고 요리하여 우리의 신체 활동에 필요한
탄수화물, 단백질, 지방질등의 3 대 영양소를 섭취하여 활동에너지로 활용하며
이들 식품에 함유된 소량의 비타민과 미량의 무기물질로 조절대사를 수행합니다.
우리의 주식인 밥은 수경으로 재배한 쌀을 식재료로 솥에 끓여 밥을 만드는데
스페인에서의 빠에야, 남미에서의 아로스로 시작하는 요리와 이탈리아의 리조토
요리가 같은 방식이고, 베트남에서는 쌀가루로 넓은 국수 포(pho)를 만들어 멱고
우리처럼 떡도 만들어 먹습니다.
서양의 주식인 빵은 밀을 식재료로 하는데, 밀을 포함한 곡물을 빻아 반죽하여
이 반죽한 밀가루를 파스타라 하며 이것을 생지로 빵을 굽고 면류의 스파게티와
마카로니 국수를 만들고, 또 생지 도우로는 파이를 만드는데 이중 도이취파이는
파스테테라 합니다. 그 밖에도 과자빵 케이크등을 총칭하여 패스트리라 합니다.
이밖에도 주요한 식재인 감자는 신대륙 아메리카의 고산지에서 재배되어 유럽으
로 건너와서 품종이 개량되어 유럽의 식생활에 커다란 기여를 하였습니다.
감자는 굽거나 쪄서 어깨어 밑에 깔고 고기나 소스를 얹어 먹습니다. 또 채처럼
썰어서 기름에 튀겨 프라이 포테이토로 즐겨 먹습니다.
한편 고구마는 카리브제도가 원산지로서 그곳 타이노語로 바타타이었던 것이
스페인으로 건너와서 파타타로 불려졌고 영국으로 건너가서 포테이토로 불렸습
니다. 이리하여 포테이토는 엉뚱하게 감자가 되어버렸고 고구마가 sweet potato
인 것에 구분하여 white potato 또는 irish potato라부르기도합니다.
아메리칸 인디언의 식재료였던 옥수수는 쪄서 고추가루를 뿌려서 먹는 멕시코식
과 가루를 빻아 반죽하여 넙적하게 포르티야로 구워 먹고, 또 죽을 쑤어 먹지만
튀겨 먹는 인디언의 팝콘이 온 지구인에게 인기가 있습니다.
조리법은 서양에서처럼 굽고 기름에 튀기는 방법외에
중국에서는 만두처럼 쪄서 먹는 방법이 있습니다.
우리나라에서는 찌지고 볶고 굽고 찌는 방법이 다 동원 됩니다.
잘 알다시피 육류고기를 굽는 정도에 따라 래어, 미디엄, 웰든으로 나누듯
또 굽는 방법에 따라 목축을 주로하였던 유목민은 소와 양을 주요 식재료로 삼아
다양한 조리법을 고안 하였는데 꼬치에 꿔어 직접 불에 굽는 터키의 케밥과
(통채로) 직접 불에 굽는 바베큐어 로스나 석쇠에 굽는 그릴법이 있습니다.
면류에서도 삶는 정도에 따라 미국이나 일본에서처럼 푹 삶아 면을 만드는 방식과
이탈리아 나폴리에서처럼 설삶아 이에 닿아 쫄깃하게 느껴지는 알덴테로 나눕니다.
메인디시에 맛을 더하는 소스의 선택이 중요합니다.
소스(sauce)는 원래 소금(salt)을 뜻하는 sal 에서 파생한 단어로 살사(salsa),
살라다(salada), 살라미(salami), 소시지(sausage)가 있고
로마군인이 소금으로 보수를 받은데서 급여 salary 란 말이 유래하였다 합니다.
초기의 소금으로 간만 맟추던 소스는 세월과 함께 맛의 종류와 조리법을 다양하게
개발하여 우리의 구미를 풍성하게 해 줍니다.
이탈리아의 살사 나폴리타나는 즉 나폴리식 소스는 토마토와 향미채소를 고기뼈
를 우려낸 국물인 부이용(bouillon)과 함께 천천히 끓이고 졸여서 만듭니다.
요리의 대국 프랑스 요리의 기본 소스중의 하나인
소스 에스파뇰은 송아지고기와 채소로 우려 낸 갈색 국물 퐁과 끈기를 내기위하여
밀가루를 잘 볶은 갈색 루와 깍둑썰기를 한 여러가지 채소를 몇 시간에 걸쳐 졸여
서 만듭니다. 이렇게 만들어진 소스를 더 졸이면 데미글라스 소스가 됩니다.
그리고 이 기본소스에 여러가지 첨가물을 더하여 다양한 소스를 만들게 됩니다.
토마도와 결합한 살사 포모도로, 앤초비 등해양물과 결합한 살사 마리나라가 있고
이밖에도 벨루테 소스, 밀가루를 버터에 볶은 뒤 우유를 섞어 만든 화이트 소스인
베샤멜 소스, 또 일본의 신세대 마요라들이 한사코 좋아하는 마요네즈가 프랑스
요리의 기본소스 였습니다.
서양의 수프는 원래 국물이나 와인에 적신 빵을 이르는 말이었습니다.
그러든 것이 나중에는 오래되어 굳어진 빵을 불려 부드럽게 하기 위한 국물을 가
리키게 되었습니다. 이것을 담은 그릇이 항아리이므로 포타쥬로 통칭하고 있습니다.
일본에서는 걸쭉한 수프를 포타쥬(portage) 라 하고, 맑은 장국같은 수프를 콩소메
(consomme) 라 하지만 프랑스어의 포타쥬는 스튜처럼 졸인 국물부터 콩소메처럼
맑은 포타쥬(portage claire) 까지를 포함한 국물의 총칭입니다.
이 세상 요리법의 발상은 비슷한 것이 많아서 우리의 모듬회처럼 이것 저것을 섞
어서 요리하는 이른바 마케도니아式 마세두완이 있는데 이탈리아에서는 과일과
채소를 넣고 끓여 젤리처럼 굳힌 프루트펀치의 일종입니다.
프랑스에서도 이전엔 부자들이 먹다 남은 음식을 모아 파는 아를르캥이 있었습니
다. 오래전 중세에도 이렇게 부자들이 남긴 음식을 얻어가는 서민이 많았다고 하
는데 우리의 위대한 요리사 에스코피에는 호텔주방 뒷문으로 오는 가난한 사람들
을 위하여 숟가락을 안대고 남은 음식에 매우 신경을 썼다 합니다. 이런 사람이야
말로 아름다운 사람이 아니겠습니까?
이 마세두완이나 아를르캥은 아니지만 러시아에 널리 퍼져 있는 요리로
사탕무 채소 쇠고기 소시지 등을 넣고 끓여 졸인 뒤에 스메타나 양념을 하여 먹
는 보르시치라는 요리가 화주 보트카와 더불어 유명합니다.
세계 초유의 초호화 여객선으로 쳐녀항해애서 1500명의 희생자를 내고 침몰하여
비극적인 최후를 맞은 타이태닉호에는 1등여객, 2등여객, 3등여객을 위한 각각의
레스토랑이 있어서 일반적인 코스요리(table d'haute)를 제공하였고
이와는 별도로 엄선된 일품요리(a la carte)를 제공하는 알 라 카르트 레스토랑이
있었는데 세자르 리츠가 개업한 칼튼호텔에서 일을 배운 이탈리아인이 주방을 맡
고 있어서 "리츠"가 이 최고급 레스토랑의 별칭이 되었다 합니다.
==> more information
진짜 세계사, 음식이 만든 역사 // 21세기연구회 / 홍성철, 김주영 역 /
미디어컴퍼니 쿠켄 / 2010년, 서울
프랑스의 법률가이며 요리사이고 미식가인 브리야-사바랭의 말처럼
우리 인류에게는 우주속에서 새로운 천체를 발견하는 것보다 새로운 요리를 하나
더 발견하는 것이 더 가치 있는 일일 것이 분명합니다. 그리고 프랑스혁명 당시에
루이 16세와 함께 단두대의 이슬로 사라진 왕비 마리 앙뚜아네트가 (돈이 없어서
겨우 빵을 사먹던 서민에게) 빵이 없으연 (값 비싼) 케익을 먹으면 되는데 왜 난리
법석이냐고 한것같은 철없고 세상물정 모르는 귀족과 왕비와 위정자가 있는가 하면
혁명이후에도 자신의 신조에 충실하게 국민의회에서 연설을 통해 모든 시민이 배
불리 먹고, 좋은 음식을 먹을 수 있는 법규를 제정하라고 의원들의 양심에 호소한
요리사이며 벌률가인 브리야-사바랭은 나에게는 한없이 존경스습니다.
프랑스 혁명의 선물에는 자유, 평등, 박애와 더불어 레스토랑도 빠뜨릴수 없습니다.
혁명의 여파로 왕족과 귀족사회가 무너지자 궁정 요리사들이 새로운 살길을 찾다가
1782년 프로방스백작의 요리사였던 보빌리에라는 사람이세계 최초로 레스토랑을
개업하였습니다. 이런 저런 이유와 그리고 우리속담에도 금강산도 식후경이라 말하
였듯이 무엇보다 빵문제가 인생의 일차적 선결과제임을 잘 말하여 주고 있습니다.
세계에서 요리의 3대강국은 프랑스와 중국 그리고 터키로 알려져 있읍니다.
궁전과 호텔요리로 이름이 드높은 프랑스 요리와 중국의 고량진미는 익히 들었지
만 터키가 요리 강국이라는 사실은 이외의 새로운 사실입니다. 특히 터기는 유럽
과 아시아의 교차지대로 양대 문화권의 식문화에 접촉하고 중세기의 공백을 메운
사라센 문화의 중심지로서 그들의 독특한 식문화를 까꾸었습니다. 그들은 유태교
와 마찬가지로 종교상의 이유로 돼지고기와 생물의 피음식을 먹지 않아 양고기
꼬치구이 시시케밥과 또 간 고기를 채소에 싸거나 채워 넣은 돌마요리가 많지만
중국에서는 네 발 달린 것은 나무탁자만 제외하고 모든 것을 식재료로 삼는데 제
한을 두지 않았고, 식재료의 선택에 자유로웠습니다.
이와 같이 인류가 이용하는 식재료는 다양하지만
1) 곡물 및 전분류
2) 어육 알 콩류
3) 근채류
4) 과일류
5) 우유 및 유제품
6) 유지, 견과 및 당류 로 크게 나누어 지며
위와 같은 천연식품의 품귀와 일시적인 부족현상에 대비하여 유전자변형식품이
쉽게 만들어져서 국민건강에 많은 의구심을 갖게하고 있으며
또 마가린은 프랑스에서 군대의 휴대용 버터 대용품으로 개발되었는데 화학자
무리에가 우지와 우유를 원료로 한 유화식품을 인공적으로 생산 판매하였습니다.
우리 인류는 이 식품들을 조리하고 요리하여 우리의 신체 활동에 필요한
탄수화물, 단백질, 지방질등의 3 대 영양소를 섭취하여 활동에너지로 활용하며
이들 식품에 함유된 소량의 비타민과 미량의 무기물질로 조절대사를 수행합니다.
우리의 주식인 밥은 수경으로 재배한 쌀을 식재료로 솥에 끓여 밥을 만드는데
스페인에서의 빠에야, 남미에서의 아로스로 시작하는 요리와 이탈리아의 리조토
요리가 같은 방식이고, 베트남에서는 쌀가루로 넓은 국수 포(pho)를 만들어 멱고
우리처럼 떡도 만들어 먹습니다.
서양의 주식인 빵은 밀을 식재료로 하는데, 밀을 포함한 곡물을 빻아 반죽하여
이 반죽한 밀가루를 파스타라 하며 이것을 생지로 빵을 굽고 면류의 스파게티와
마카로니 국수를 만들고, 또 생지 도우로는 파이를 만드는데 이중 도이취파이는
파스테테라 합니다. 그 밖에도 과자빵 케이크등을 총칭하여 패스트리라 합니다.
이밖에도 주요한 식재인 감자는 신대륙 아메리카의 고산지에서 재배되어 유럽으
로 건너와서 품종이 개량되어 유럽의 식생활에 커다란 기여를 하였습니다.
감자는 굽거나 쪄서 어깨어 밑에 깔고 고기나 소스를 얹어 먹습니다. 또 채처럼
썰어서 기름에 튀겨 프라이 포테이토로 즐겨 먹습니다.
한편 고구마는 카리브제도가 원산지로서 그곳 타이노語로 바타타이었던 것이
스페인으로 건너와서 파타타로 불려졌고 영국으로 건너가서 포테이토로 불렸습
니다. 이리하여 포테이토는 엉뚱하게 감자가 되어버렸고 고구마가 sweet potato
인 것에 구분하여 white potato 또는 irish potato라부르기도합니다.
아메리칸 인디언의 식재료였던 옥수수는 쪄서 고추가루를 뿌려서 먹는 멕시코식
과 가루를 빻아 반죽하여 넙적하게 포르티야로 구워 먹고, 또 죽을 쑤어 먹지만
튀겨 먹는 인디언의 팝콘이 온 지구인에게 인기가 있습니다.
조리법은 서양에서처럼 굽고 기름에 튀기는 방법외에
중국에서는 만두처럼 쪄서 먹는 방법이 있습니다.
우리나라에서는 찌지고 볶고 굽고 찌는 방법이 다 동원 됩니다.
잘 알다시피 육류고기를 굽는 정도에 따라 래어, 미디엄, 웰든으로 나누듯
또 굽는 방법에 따라 목축을 주로하였던 유목민은 소와 양을 주요 식재료로 삼아
다양한 조리법을 고안 하였는데 꼬치에 꿔어 직접 불에 굽는 터키의 케밥과
(통채로) 직접 불에 굽는 바베큐어 로스나 석쇠에 굽는 그릴법이 있습니다.
면류에서도 삶는 정도에 따라 미국이나 일본에서처럼 푹 삶아 면을 만드는 방식과
이탈리아 나폴리에서처럼 설삶아 이에 닿아 쫄깃하게 느껴지는 알덴테로 나눕니다.
메인디시에 맛을 더하는 소스의 선택이 중요합니다.
소스(sauce)는 원래 소금(salt)을 뜻하는 sal 에서 파생한 단어로 살사(salsa),
살라다(salada), 살라미(salami), 소시지(sausage)가 있고
로마군인이 소금으로 보수를 받은데서 급여 salary 란 말이 유래하였다 합니다.
초기의 소금으로 간만 맟추던 소스는 세월과 함께 맛의 종류와 조리법을 다양하게
개발하여 우리의 구미를 풍성하게 해 줍니다.
이탈리아의 살사 나폴리타나는 즉 나폴리식 소스는 토마토와 향미채소를 고기뼈
를 우려낸 국물인 부이용(bouillon)과 함께 천천히 끓이고 졸여서 만듭니다.
요리의 대국 프랑스 요리의 기본 소스중의 하나인
소스 에스파뇰은 송아지고기와 채소로 우려 낸 갈색 국물 퐁과 끈기를 내기위하여
밀가루를 잘 볶은 갈색 루와 깍둑썰기를 한 여러가지 채소를 몇 시간에 걸쳐 졸여
서 만듭니다. 이렇게 만들어진 소스를 더 졸이면 데미글라스 소스가 됩니다.
그리고 이 기본소스에 여러가지 첨가물을 더하여 다양한 소스를 만들게 됩니다.
토마도와 결합한 살사 포모도로, 앤초비 등해양물과 결합한 살사 마리나라가 있고
이밖에도 벨루테 소스, 밀가루를 버터에 볶은 뒤 우유를 섞어 만든 화이트 소스인
베샤멜 소스, 또 일본의 신세대 마요라들이 한사코 좋아하는 마요네즈가 프랑스
요리의 기본소스 였습니다.
서양의 수프는 원래 국물이나 와인에 적신 빵을 이르는 말이었습니다.
그러든 것이 나중에는 오래되어 굳어진 빵을 불려 부드럽게 하기 위한 국물을 가
리키게 되었습니다. 이것을 담은 그릇이 항아리이므로 포타쥬로 통칭하고 있습니다.
일본에서는 걸쭉한 수프를 포타쥬(portage) 라 하고, 맑은 장국같은 수프를 콩소메
(consomme) 라 하지만 프랑스어의 포타쥬는 스튜처럼 졸인 국물부터 콩소메처럼
맑은 포타쥬(portage claire) 까지를 포함한 국물의 총칭입니다.
이 세상 요리법의 발상은 비슷한 것이 많아서 우리의 모듬회처럼 이것 저것을 섞
어서 요리하는 이른바 마케도니아式 마세두완이 있는데 이탈리아에서는 과일과
채소를 넣고 끓여 젤리처럼 굳힌 프루트펀치의 일종입니다.
프랑스에서도 이전엔 부자들이 먹다 남은 음식을 모아 파는 아를르캥이 있었습니
다. 오래전 중세에도 이렇게 부자들이 남긴 음식을 얻어가는 서민이 많았다고 하
는데 우리의 위대한 요리사 에스코피에는 호텔주방 뒷문으로 오는 가난한 사람들
을 위하여 숟가락을 안대고 남은 음식에 매우 신경을 썼다 합니다. 이런 사람이야
말로 아름다운 사람이 아니겠습니까?
이 마세두완이나 아를르캥은 아니지만 러시아에 널리 퍼져 있는 요리로
사탕무 채소 쇠고기 소시지 등을 넣고 끓여 졸인 뒤에 스메타나 양념을 하여 먹
는 보르시치라는 요리가 화주 보트카와 더불어 유명합니다.
세계 초유의 초호화 여객선으로 쳐녀항해애서 1500명의 희생자를 내고 침몰하여
비극적인 최후를 맞은 타이태닉호에는 1등여객, 2등여객, 3등여객을 위한 각각의
레스토랑이 있어서 일반적인 코스요리(table d'haute)를 제공하였고
이와는 별도로 엄선된 일품요리(a la carte)를 제공하는 알 라 카르트 레스토랑이
있었는데 세자르 리츠가 개업한 칼튼호텔에서 일을 배운 이탈리아인이 주방을 맡
고 있어서 "리츠"가 이 최고급 레스토랑의 별칭이 되었다 합니다.
==> more information
진짜 세계사, 음식이 만든 역사 // 21세기연구회 / 홍성철, 김주영 역 /
미디어컴퍼니 쿠켄 / 2010년, 서울
