요리책의 小史
鄭宇東
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2011.10.03 12:42
요리책의 小史
서양에서 현재 사본이 남아 있는 가장 오래된 요리책은
1세기경 이탈리아의 가비우스 아피키우스가 로마에서 저술한 것으로 추정됩니다.
그는 오로지 미식을 추구하여 산 사람이었습니다. 음식에 관한 지식을 활용하여
미식을 즐기다가 미식에 대한 아이디어가 고갈되자 ㅡ 이때쯤은 당연히 그의 재산
도 소진되어ㅡ 자살하고 말았다 합니다.
다음 2세기에 로마의 황제 마르쿠스 아우렐리우스의 시의 갈레노스가 쓴 음식과
식이요법과 건강에 관해 쓴 지식전달의 글은 미식가들에게 인기가 없었습니다.
이러한 사조의 글쓰기는 이후 1000년이나 계속되어 중세에까지 이르게 됩니다.
중세의 요리책중에서 13세기 초반 독일에서 나온 필사본이 유명합니다.
또 13세기 말에는 앵글로-노르만 방언으로 기록한 <29가지 조리법>이 나오고
1300년 프랑스에서도 음식과 관련된 글이 나왔습니다. 그러나 이 당시의
프랑스의 요리책들은 왕실요리법이 두루마리 형태의 화려한 문서로 남았는데
이러한 요리책들은 최초의 아피키우스 요리책과 마찬가지로 몇줄 안되는 문장으
로 조리법의 막연한 개요를 적은 것이 전부였습니다. 일반 대중을 위한 요리책이
아니라 전문 요리사끼리 서로 정보를 교환하는데 지나지 않는 수준이었습니다.
초기에 선보인 요리책으로 가장 영향력이 큰 요리책은 프랑스 왕 샤를 5세의
궁중요리사 "타이방" 기욤 티렐이 쓴 <르 비앙디에> 입니다. 이 책은 13세기
후반에 제1판이 나온이래 마지막 제5판본은 1604년에 완성 되었습니다.
타이방은 당대의 일류 요리사였으며, 그의 책은 수세기 동안 프랑스의 요리와
요리책을 주도해 왔습니다. 그의 영향을 크게 받아 1393년에 파리의 소시민이
<르 메스나지에 드 파리>를 지었습니다. 저자는 50대 중반의 한 중산층으로
갓 결혼한 고아 출신의 10대 아내에게 주는 결혼생활 지침서로서 여성으로서의
품행, 가정살림, 정원 가꾸기 등등을 가르치며 요리법도 소개합니다. 이 책에서
소개하는 요리법은 대부분 타이방의 글을 인용하고 보완했습니다.
이 책은 20세기까지 젊은 신부들의 지침서로서 사랑받은 최초의 요리책입니다.
이책의 주제는 실로 다양해서 집안일뿐아니라 하인을 부리는 부리는 법까지도
수록되어 있습니다.
이후로는 여성의 음식에 관한 글쓰기위 참여가 두드러졌습니다.
영국의 유명한 요리책으로는 1758년 일라이자 스미스의 <완벽한 주부>가 나왔고
1829년 마거릿 도즈의<요리사와 주부를 위한 지침서>, 그리고 1861년 이사벨라
비턴의 < 비턴의 가정 살림법> 이 나왔습니다.
미국 책중에는1829년 리디아 차일드의< 검소한 미국 주부>, 1869년 캐서린 비처
와 해리엇 비처 스토 자매가 함께 쓴 <미국 여성이 꾸리는 가정>이 나왔습니다.
메스나지에 이전의 음식요리책들은 남성이 젊은 여성에게 충고하는 형식의 글인데
반하여 위의 책들은 여성이 여성을 위해 쓴 글이라는 점에서 중요힙니다. 이러한
여성의 음식에 관한 글쓰기의 진전은 오랜동안의 남성위주의 사회에서 점차로 벗어
나는 여성 해방을 위한 길고도 완만한 투쟁의 역사가 되기때문입니다.
요리의 역사와 더불어 요리계의 전설인
장 안텔므 브리야-사바랭은 음식에 관한 명상적 아포리즘과 그의 학자적, 예술가
적 행적과 인생역정으로 나에겐 철학자같은 인상으로 깊이 각인되어 있으며
독일의 빌헤름 2세가 요리사의 왕으로 불러 준 오귀스트 에스코피에는 1903년에
5000여 메뉴를 망라하는 <요리 가이드>라는 대역작 저술하였는데 이 사람과 같이
유명한 사보이, 칼튼 등의 호텔왕 세자르 리츠는 초고급 서비스에 최고급 요리를
지향하는 두 사람이 의기투합하여 만나 서로 협력한 만남과
나폴레옹 1세가 프랑스제국을 건설해 나간 것과 같이 프랑스를 요리왕국으로 건설
한 대연회장의 혁명적 요리사 마리 앙토낭 카렘은 <요리의 예술>을 저술하였고
이 스타 쉐프 카렘과 함께 빈회의의 주역으로 미식 외교의 달인 탈레랑과의 만남은
역사의 변전이나 그 영향력으로 과히 세기적이라 표현할 수 있습니다.
음식과 요리에 관해 이전과 다른 새로운 글쓰기가 19세기에 시작되어
1825년에 프랑스의 미식가 브리야 사바랭의 <미식 예찬> (원제 : La phsyologie
du gout, 미각의 생리학)이 출간된 시점을 전후하여
1822년에 칼 프리드리히 폰 루모르는 독일 전통의 <요리의 진수>를 썼고
최초의 음식글 기고가인 그라모 드 라 레이니에르가 지은 <미식 연감>에서는
요리 정보와 음식의 역사에 관한 내용으로 가득하였습니다.
특히 최초의 여성 저자로서 미국의 패니 파머가 지은 <보스톤 요리학교 요리책>
은 시간을 정확히 맞추고, 음식재료의 계량개념을 도입한 최초의 요리책으로서
개정에 개정을 거듭하여 조리법 서적의 원형으로 지금도 남아 있습니다.
그리고 알렉산드르 뒤마 페르는 <요리대사전>을 사후에 출간했는데 실용서적이
라기보다는 문학자의 억측과 환상으로 지어낸 글쓰기에 지나지 않다고 합니다.
이밖에 프랑스의 화가 뚤루즈 로트렉은 <요리 독본>을 썼고,
문학가 오노레 드 발작은 요리대사전을 쓴 뒤마를 부러워 한 대식가였으며
이탈리아의 음악가 롯시니는 손수 요리하는 미식가였습니다.
한편으로 우리나라에서도
일찌기 1670년경에 경북 안동의 사대부 이시명의 부인 貞婦人 안동 장씨가
가정주부로서는 한국 중국 일본등 동양삼국을 통털어서 처음으로 음식디미방
( 飮食知味方 일명 閨곤是議方) 이라는 요리책을 지었는데, 이 책에는 그 당시
양반의 밥상에 오르던, 가히 음식백과라 할 수있는 146가지의 음식을 종류별
로 분류정리하여 실었고 그 밖에 살림의지혜도 실었습니다. 이 책은 우리나라
에서 가장 오래된 요리책 중의 하나입니다.
서양에서 현재 사본이 남아 있는 가장 오래된 요리책은
1세기경 이탈리아의 가비우스 아피키우스가 로마에서 저술한 것으로 추정됩니다.
그는 오로지 미식을 추구하여 산 사람이었습니다. 음식에 관한 지식을 활용하여
미식을 즐기다가 미식에 대한 아이디어가 고갈되자 ㅡ 이때쯤은 당연히 그의 재산
도 소진되어ㅡ 자살하고 말았다 합니다.
다음 2세기에 로마의 황제 마르쿠스 아우렐리우스의 시의 갈레노스가 쓴 음식과
식이요법과 건강에 관해 쓴 지식전달의 글은 미식가들에게 인기가 없었습니다.
이러한 사조의 글쓰기는 이후 1000년이나 계속되어 중세에까지 이르게 됩니다.
중세의 요리책중에서 13세기 초반 독일에서 나온 필사본이 유명합니다.
또 13세기 말에는 앵글로-노르만 방언으로 기록한 <29가지 조리법>이 나오고
1300년 프랑스에서도 음식과 관련된 글이 나왔습니다. 그러나 이 당시의
프랑스의 요리책들은 왕실요리법이 두루마리 형태의 화려한 문서로 남았는데
이러한 요리책들은 최초의 아피키우스 요리책과 마찬가지로 몇줄 안되는 문장으
로 조리법의 막연한 개요를 적은 것이 전부였습니다. 일반 대중을 위한 요리책이
아니라 전문 요리사끼리 서로 정보를 교환하는데 지나지 않는 수준이었습니다.
초기에 선보인 요리책으로 가장 영향력이 큰 요리책은 프랑스 왕 샤를 5세의
궁중요리사 "타이방" 기욤 티렐이 쓴 <르 비앙디에> 입니다. 이 책은 13세기
후반에 제1판이 나온이래 마지막 제5판본은 1604년에 완성 되었습니다.
타이방은 당대의 일류 요리사였으며, 그의 책은 수세기 동안 프랑스의 요리와
요리책을 주도해 왔습니다. 그의 영향을 크게 받아 1393년에 파리의 소시민이
<르 메스나지에 드 파리>를 지었습니다. 저자는 50대 중반의 한 중산층으로
갓 결혼한 고아 출신의 10대 아내에게 주는 결혼생활 지침서로서 여성으로서의
품행, 가정살림, 정원 가꾸기 등등을 가르치며 요리법도 소개합니다. 이 책에서
소개하는 요리법은 대부분 타이방의 글을 인용하고 보완했습니다.
이 책은 20세기까지 젊은 신부들의 지침서로서 사랑받은 최초의 요리책입니다.
이책의 주제는 실로 다양해서 집안일뿐아니라 하인을 부리는 부리는 법까지도
수록되어 있습니다.
이후로는 여성의 음식에 관한 글쓰기위 참여가 두드러졌습니다.
영국의 유명한 요리책으로는 1758년 일라이자 스미스의 <완벽한 주부>가 나왔고
1829년 마거릿 도즈의<요리사와 주부를 위한 지침서>, 그리고 1861년 이사벨라
비턴의 < 비턴의 가정 살림법> 이 나왔습니다.
미국 책중에는1829년 리디아 차일드의< 검소한 미국 주부>, 1869년 캐서린 비처
와 해리엇 비처 스토 자매가 함께 쓴 <미국 여성이 꾸리는 가정>이 나왔습니다.
메스나지에 이전의 음식요리책들은 남성이 젊은 여성에게 충고하는 형식의 글인데
반하여 위의 책들은 여성이 여성을 위해 쓴 글이라는 점에서 중요힙니다. 이러한
여성의 음식에 관한 글쓰기의 진전은 오랜동안의 남성위주의 사회에서 점차로 벗어
나는 여성 해방을 위한 길고도 완만한 투쟁의 역사가 되기때문입니다.
요리의 역사와 더불어 요리계의 전설인
장 안텔므 브리야-사바랭은 음식에 관한 명상적 아포리즘과 그의 학자적, 예술가
적 행적과 인생역정으로 나에겐 철학자같은 인상으로 깊이 각인되어 있으며
독일의 빌헤름 2세가 요리사의 왕으로 불러 준 오귀스트 에스코피에는 1903년에
5000여 메뉴를 망라하는 <요리 가이드>라는 대역작 저술하였는데 이 사람과 같이
유명한 사보이, 칼튼 등의 호텔왕 세자르 리츠는 초고급 서비스에 최고급 요리를
지향하는 두 사람이 의기투합하여 만나 서로 협력한 만남과
나폴레옹 1세가 프랑스제국을 건설해 나간 것과 같이 프랑스를 요리왕국으로 건설
한 대연회장의 혁명적 요리사 마리 앙토낭 카렘은 <요리의 예술>을 저술하였고
이 스타 쉐프 카렘과 함께 빈회의의 주역으로 미식 외교의 달인 탈레랑과의 만남은
역사의 변전이나 그 영향력으로 과히 세기적이라 표현할 수 있습니다.
음식과 요리에 관해 이전과 다른 새로운 글쓰기가 19세기에 시작되어
1825년에 프랑스의 미식가 브리야 사바랭의 <미식 예찬> (원제 : La phsyologie
du gout, 미각의 생리학)이 출간된 시점을 전후하여
1822년에 칼 프리드리히 폰 루모르는 독일 전통의 <요리의 진수>를 썼고
최초의 음식글 기고가인 그라모 드 라 레이니에르가 지은 <미식 연감>에서는
요리 정보와 음식의 역사에 관한 내용으로 가득하였습니다.
특히 최초의 여성 저자로서 미국의 패니 파머가 지은 <보스톤 요리학교 요리책>
은 시간을 정확히 맞추고, 음식재료의 계량개념을 도입한 최초의 요리책으로서
개정에 개정을 거듭하여 조리법 서적의 원형으로 지금도 남아 있습니다.
그리고 알렉산드르 뒤마 페르는 <요리대사전>을 사후에 출간했는데 실용서적이
라기보다는 문학자의 억측과 환상으로 지어낸 글쓰기에 지나지 않다고 합니다.
이밖에 프랑스의 화가 뚤루즈 로트렉은 <요리 독본>을 썼고,
문학가 오노레 드 발작은 요리대사전을 쓴 뒤마를 부러워 한 대식가였으며
이탈리아의 음악가 롯시니는 손수 요리하는 미식가였습니다.
한편으로 우리나라에서도
일찌기 1670년경에 경북 안동의 사대부 이시명의 부인 貞婦人 안동 장씨가
가정주부로서는 한국 중국 일본등 동양삼국을 통털어서 처음으로 음식디미방
( 飮食知味方 일명 閨곤是議方) 이라는 요리책을 지었는데, 이 책에는 그 당시
양반의 밥상에 오르던, 가히 음식백과라 할 수있는 146가지의 음식을 종류별
로 분류정리하여 실었고 그 밖에 살림의지혜도 실었습니다. 이 책은 우리나라
에서 가장 오래된 요리책 중의 하나입니다.