중국의 8대요리
鄭宇東
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2409
2014.10.10 01:54
중국의 8대요리
중국대륙에서 발달한 요리로 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 합니다.
중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한
해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로
하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계
적인 요리로까지 발전하게 되었습니다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성,
풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로
하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였습니다.
중국은 음식문화가 매우 발달한 음식문화대국입니다.
오랜 기간 각 지역에서는 지리적 환경, 기후특성, 문화전통 및 민족습관
등 요인의 영향으로 혈연 답습관계, 비슷한 음식 맛 등의 특징을 형성해
왔습니다. 지명도가 높고 일부 중국 사람들이 좋아하는 유명한 요리에는
4대 요리(四大菜系)와 8대 요리(八大菜系)가 있는데 이를 차이시(菜系,
요리체계)라 합니다.
춘추 전국 시기, 중국 한족의 음식문화 중 남북 요리의 맛에 다른 특색이
나타났고 당송 시기에 이르러 남쪽 음식, 북쪽 음식은 각각의 체계가 형성
되었습니다. 청(淸)대 초기, 산둥 요리, 장쑤 요리, 광둥 요리, 쓰촨 요리는
당시 가장 영향력 있는 지방 요리로 부상하며 “4대 요리”라 불리었습니다.
그리고 청(淸)말에 이르자, 저장 요리, 푸젠 요리, 후난 요리, 안후이 요리
의 새로운 4대 지방 요리가 형성되며 중국 한족 음식 문화의 “8대 요리”로
불리게 되었습니다.
(01) 산둥 요리 (鲁菜)
청조(淸朝) 전성기의 궁정요리를 기반으로 발달한 요리의 일부가 형태를
남기고 있으며, 청나라 초기부터 많은 왕들이 궁정요리사로 산둥성 요리
사를 고용했고 이 때부터 일반적인 음식점도 대부분 산동 사람들이 주도
했기 때문에 북경요리는 궁중요리와 소수민족, 산동 요리의 색채를 골고
루 지니고 있습니다.
(02) 장쑤 요리(淮扬菜)
중국 중부의 대표적인 요리로, 난징(南京)·상하이(上海)·쑤저우(蘇州)·
양저우(揚州) 등지의 요리를 총칭합니다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강(揚
子江) 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을
바탕으로 한 식생활을 하였습니다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작
한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이
르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되
게 했습니다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하
이요리(上海料理)라 합니다.
(03) 광둥 요리(粤菜)
중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우(廣州)요리를 중심으로
푸젠(福建)요리·차오저우(潮州)요리·둥장(東江)요리 등의 지방요리 전체
를 일컫습니다. 광둥요리는 흔히 난차이(南菜)라고 하는데, 광저우(廣州)
는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선
교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리
관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였습니다.
(04) 쓰촨 요리 (川菜)
중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난
(雲南)·구이저우(貴州)요리까지를 총칭한다. 쓰촨(四川)은 바다가 멀고
더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신
료를 많이 쓴 요리가 발달하였습니다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용
하는 요리가 많습니다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등
보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이(搾菜) 같은 특산물을 낳기
도 했습니다.
(05) 저장 요리(浙菜)
절강요리는 항주, 영파, 소흥, 온주 네 곳의 맛으로 이루어졌다. 대표적
요리는 항주요리로서 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점으로서
신선하고 시원하며 우아하며 정교롭습니다. 양념을 적게 넣고 재료의
본래의 맛을 강조하며 농도가 알맞은데 단맛이 약간 많습니다.
(06) 푸젠 요리(闽菜)
복건요리는 주로 복주, 천주, 하문 등 세 곳의 지방요리로 이루어졌는데
주로 바다 해산물을 주요 원료로 하고 달고, 시큼한 것, 짧고, 향기로운
것, 색, 미, 신선함을 중요시 하며 순수하며 향기롭고 기름지지 않습니다.
(07) 후난 요리(湘菜)
호남요리는 장사, 형양, 상담지역의 요리가 대표요리이며 요리기법이
다양하고 능란합니다. 맛의 향, 매운맛, 시큼한 맛, 신선함을 중시하며
칼 사용법이 능란하고 주로 매운 요리가 많다.
(08) 안후이 요리(徽菜)
안휘요리는 연해지역의 풍미로 구성되었습니다. 산속의 진귀품과 강물
의 물고기, 자라 등을 원료로 하고 음식모양에 신경을 씁니다.
대표요리는 완남요리로서 불의 강약을 중시하며 원시 맛을 유지 하는데
익숙하고 고전적이고 우아합니다.
중국 음식점에서 처음 요리를 시킬 때, 당황스러운 것은 이처럼 요리가
많다는 것 이외에도 그 요리의 이름을 이해하기 힘들다는 것이다.
그렇지만 중국 요리의 이름이 대부분 조리법이나 사용 재료 등에 근거
하였다는 것을 안다면, 그다지 골탕을 먹지 않아도 될 것이다. 몇 가지
를 살펴보자.
우선 조리법에 따라, 다량의 기름으로 튀기는 것을 자(炸)라 하고,
뜨거운 기름으로 살짝 튀기거나 뜨거운 물로 살짝 데치는 것을 바오
(爆)라 하며, 약간의 기름을 두르고 부치거나 지지는 것을 지엔(煎)
이라 하며, 중간 불로 기름에 볶는 것을 차오(炒)라고 한다.
그리고 뚜껑을 닫고 약한 불에서 오래 끓여서 달여 내는 것을 먼(燜)
이라 하고, 주재료에 국물을 붓고 푹 고는 것을 둔(炖)이라 한다.
찌는 것을 정(蒸)이라 하고, 재료를 연기로 찌는 일종의 훈증식을
쉰(熏)이라 하며, 불에 직접 굽는 것을 카오(烤)라 하고, 달콤한 녹
말 소스를 끼얹는 것을 류(溜)라고 한다.
그리고 재료에 따라, 쇠고기를 사용하였으면 니우러우(牛肉),
돼지고기를 사용하였으면 주러우(豬肉)나 간단히 러우(肉),
닭고기를 사용하였으면 지(鷄)나 펑(鳳)으로 나타낸다.
또한 룽(龍)은 뱀, 후(虎)는 고양이나 살쾡이, 톈지(田鷄)는 개구리
를 재료로 하였음을 나타낸다. 더불어 재료의 모양에 따라, 얇게 조
각으로 썬 것은 피엔(片), 주사위 모양으로 자른 것은 딩(丁), 결을
따라 가늘게 썬 것은 쓰(絲), 아주 잘게 간 것은 모어(末)라고 한다.
이외에 조미료로 설탕을 사용하면 탕(糖), 식초를 사용하면 추(醋),
고추를 사용하면 라자오(辣椒) 등을 사용하며, 재료의 배합 형태에
따라 싼셴(三鮮), 바바오(八寶) 등이 요리 이름에 들어가기도 한다.
따라서 '간자훙린위(干炸紅鱗魚)'는 튀긴 붉은 잉어 요리이고,
'칭차오샤런(靑炒蝦仁)'은 새우 살을 기름에 볶은 요리이며,
'위샹러우쓰(魚香肉絲)'는 가늘게 썬 돼지고기에 위샹이라는 소스
를 올린 요리이고, '궁바오지딩(宮保鷄丁)'은 네모나게 썬 닭고기
를 재료로 한 요리라는 것을 알 수 있습니다.
중국대륙에서 발달한 요리로 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 합니다.
중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한
해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로
하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계
적인 요리로까지 발전하게 되었습니다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성,
풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로
하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였습니다.
중국은 음식문화가 매우 발달한 음식문화대국입니다.
오랜 기간 각 지역에서는 지리적 환경, 기후특성, 문화전통 및 민족습관
등 요인의 영향으로 혈연 답습관계, 비슷한 음식 맛 등의 특징을 형성해
왔습니다. 지명도가 높고 일부 중국 사람들이 좋아하는 유명한 요리에는
4대 요리(四大菜系)와 8대 요리(八大菜系)가 있는데 이를 차이시(菜系,
요리체계)라 합니다.
춘추 전국 시기, 중국 한족의 음식문화 중 남북 요리의 맛에 다른 특색이
나타났고 당송 시기에 이르러 남쪽 음식, 북쪽 음식은 각각의 체계가 형성
되었습니다. 청(淸)대 초기, 산둥 요리, 장쑤 요리, 광둥 요리, 쓰촨 요리는
당시 가장 영향력 있는 지방 요리로 부상하며 “4대 요리”라 불리었습니다.
그리고 청(淸)말에 이르자, 저장 요리, 푸젠 요리, 후난 요리, 안후이 요리
의 새로운 4대 지방 요리가 형성되며 중국 한족 음식 문화의 “8대 요리”로
불리게 되었습니다.
(01) 산둥 요리 (鲁菜)
청조(淸朝) 전성기의 궁정요리를 기반으로 발달한 요리의 일부가 형태를
남기고 있으며, 청나라 초기부터 많은 왕들이 궁정요리사로 산둥성 요리
사를 고용했고 이 때부터 일반적인 음식점도 대부분 산동 사람들이 주도
했기 때문에 북경요리는 궁중요리와 소수민족, 산동 요리의 색채를 골고
루 지니고 있습니다.
(02) 장쑤 요리(淮扬菜)
중국 중부의 대표적인 요리로, 난징(南京)·상하이(上海)·쑤저우(蘇州)·
양저우(揚州) 등지의 요리를 총칭합니다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강(揚
子江) 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을
바탕으로 한 식생활을 하였습니다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작
한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이
르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되
게 했습니다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하
이요리(上海料理)라 합니다.
(03) 광둥 요리(粤菜)
중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우(廣州)요리를 중심으로
푸젠(福建)요리·차오저우(潮州)요리·둥장(東江)요리 등의 지방요리 전체
를 일컫습니다. 광둥요리는 흔히 난차이(南菜)라고 하는데, 광저우(廣州)
는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선
교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리
관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였습니다.
(04) 쓰촨 요리 (川菜)
중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난
(雲南)·구이저우(貴州)요리까지를 총칭한다. 쓰촨(四川)은 바다가 멀고
더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신
료를 많이 쓴 요리가 발달하였습니다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용
하는 요리가 많습니다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등
보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이(搾菜) 같은 특산물을 낳기
도 했습니다.
(05) 저장 요리(浙菜)
절강요리는 항주, 영파, 소흥, 온주 네 곳의 맛으로 이루어졌다. 대표적
요리는 항주요리로서 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점으로서
신선하고 시원하며 우아하며 정교롭습니다. 양념을 적게 넣고 재료의
본래의 맛을 강조하며 농도가 알맞은데 단맛이 약간 많습니다.
(06) 푸젠 요리(闽菜)
복건요리는 주로 복주, 천주, 하문 등 세 곳의 지방요리로 이루어졌는데
주로 바다 해산물을 주요 원료로 하고 달고, 시큼한 것, 짧고, 향기로운
것, 색, 미, 신선함을 중요시 하며 순수하며 향기롭고 기름지지 않습니다.
(07) 후난 요리(湘菜)
호남요리는 장사, 형양, 상담지역의 요리가 대표요리이며 요리기법이
다양하고 능란합니다. 맛의 향, 매운맛, 시큼한 맛, 신선함을 중시하며
칼 사용법이 능란하고 주로 매운 요리가 많다.
(08) 안후이 요리(徽菜)
안휘요리는 연해지역의 풍미로 구성되었습니다. 산속의 진귀품과 강물
의 물고기, 자라 등을 원료로 하고 음식모양에 신경을 씁니다.
대표요리는 완남요리로서 불의 강약을 중시하며 원시 맛을 유지 하는데
익숙하고 고전적이고 우아합니다.
중국 음식점에서 처음 요리를 시킬 때, 당황스러운 것은 이처럼 요리가
많다는 것 이외에도 그 요리의 이름을 이해하기 힘들다는 것이다.
그렇지만 중국 요리의 이름이 대부분 조리법이나 사용 재료 등에 근거
하였다는 것을 안다면, 그다지 골탕을 먹지 않아도 될 것이다. 몇 가지
를 살펴보자.
우선 조리법에 따라, 다량의 기름으로 튀기는 것을 자(炸)라 하고,
뜨거운 기름으로 살짝 튀기거나 뜨거운 물로 살짝 데치는 것을 바오
(爆)라 하며, 약간의 기름을 두르고 부치거나 지지는 것을 지엔(煎)
이라 하며, 중간 불로 기름에 볶는 것을 차오(炒)라고 한다.
그리고 뚜껑을 닫고 약한 불에서 오래 끓여서 달여 내는 것을 먼(燜)
이라 하고, 주재료에 국물을 붓고 푹 고는 것을 둔(炖)이라 한다.
찌는 것을 정(蒸)이라 하고, 재료를 연기로 찌는 일종의 훈증식을
쉰(熏)이라 하며, 불에 직접 굽는 것을 카오(烤)라 하고, 달콤한 녹
말 소스를 끼얹는 것을 류(溜)라고 한다.
그리고 재료에 따라, 쇠고기를 사용하였으면 니우러우(牛肉),
돼지고기를 사용하였으면 주러우(豬肉)나 간단히 러우(肉),
닭고기를 사용하였으면 지(鷄)나 펑(鳳)으로 나타낸다.
또한 룽(龍)은 뱀, 후(虎)는 고양이나 살쾡이, 톈지(田鷄)는 개구리
를 재료로 하였음을 나타낸다. 더불어 재료의 모양에 따라, 얇게 조
각으로 썬 것은 피엔(片), 주사위 모양으로 자른 것은 딩(丁), 결을
따라 가늘게 썬 것은 쓰(絲), 아주 잘게 간 것은 모어(末)라고 한다.
이외에 조미료로 설탕을 사용하면 탕(糖), 식초를 사용하면 추(醋),
고추를 사용하면 라자오(辣椒) 등을 사용하며, 재료의 배합 형태에
따라 싼셴(三鮮), 바바오(八寶) 등이 요리 이름에 들어가기도 한다.
따라서 '간자훙린위(干炸紅鱗魚)'는 튀긴 붉은 잉어 요리이고,
'칭차오샤런(靑炒蝦仁)'은 새우 살을 기름에 볶은 요리이며,
'위샹러우쓰(魚香肉絲)'는 가늘게 썬 돼지고기에 위샹이라는 소스
를 올린 요리이고, '궁바오지딩(宮保鷄丁)'은 네모나게 썬 닭고기
를 재료로 한 요리라는 것을 알 수 있습니다.
